《食に学ぶ・8伝統技術》

2018年11月20日

「五味、五色、五法」が日本料理の特色であることに、特に
五法に驚いたのです。
調理法や味わい、盛り付けに大きな影響を与えていたことへの
興味がますます湧いてきたのです。

また、暦を見ると書いてある「節句」、
３月3日の上巳（じょうみ）
5月5日の端午（たんご）
7月7日の七夕（たなばた）
9月9日の重陽（ちょうよう）
1月7日の人日（じんじつ）
こうした季節の行事などに供される調理法や盛り付けのあり方
を学んだのです。

今の日本料理の根底になっているものは、伝統に裏付けされた
確かな技術なのです。

こうした伝統技術の中から出た「みそ汁」は、本山に帰ると
毎食にだされます。
活性酸素（体内に発生するサビ）を抑える、イソフラボン、サポニン
ビタミンEなどアンチエイジングができるといわれます。

みそ汁の上に乗る「ネギ」ですが、これも無農薬野菜として作って
います。
硫化アリルが血流を促して身体を内側から温めるからです。取りたては
味噌と和えて食べます。

写真は最終に採った秋ナスの味噌炒め、大根の煮付けです。
料理は執事長の清末女史が担当ですが、元は料理研究家として
「素早くできる家庭料理」の先生でもあったのです。

ですから、地方から来山されるお客様は皆さん納得されて「料理」
だけでも来ますとお話ししています。

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